用料：
- 茄子 1根
- 肉末 适量
- 蒜 2瓣
- 姜 2片
- 葱 1根
- 小米辣 1-2个
- 生抽 2勺
- 老抽 半勺
- 蚝油 1勺
- 白糖 1勺
- 淀粉 1勺
- 清水 半碗
小贴士：
● 为什么要腌制？
茄子像海绵一样，内部充满空气。用盐腌制并挤水，可以破坏这种结构，不仅省油，还能让茄子更容易入味，口感更软烂。
● 关于蒜末：俗话说“茄子不放蒜，香味少一半”。建议分两次放蒜：一次爆锅，一次出锅前放，蒜香味层次更丰富。
● 如果不喜欢油炸：除了腌制法，也可以将茄子切好后放入微波炉高火叮 2-3 分钟，把茄子弄软后再炒，同样不吸油。
● 肉末的选择：最好用五花肉剁的末或者前腿肉，带点肥油炒出来才香。如果是纯瘦肉，一定要多放点淀粉腌制。
● 豆瓣酱的处理：豆瓣酱一定要小火炒出红油，这样成菜颜色红亮，味道才醇厚。如果不吃辣，可以用甜面酱或黄豆酱代替豆瓣酱，风味也很棒。
做法：
- 1. 挑茄子记住这4点：1、看“白环”，茄蒂下的白色环带，圈越大越嫩；2、捏“手感”，轻按有弹性最好。太硬是生太软是坏了；3、掂“重量”，同样大小选轻不选重。轻的肉质松软，重的籽多；4、看“表皮”：选油亮光滑、颜色均匀的。
- 2. 茄子洗净，用滚刀的方式切去蒂，切成滚刀块（或者长条）。首先把先把茄子从中间切开，一分为四，然后将茄子翻面斜刀切成菱形块。（比滚刀块更美观）
- 3. 关键步骤：将切好的茄子放入盆中，撒入一勺盐，抓拌均匀，腌制 10-15 分钟。
- 4. 腌制后茄子会出水变软，用手用力挤干茄子里的水分。（原理：破坏茄子的海绵组织，这样炒的时候就不吸油了，而且更容易熟。）
- 5. 肉末中加入生抽、料酒、淀粉、白胡椒粉（如有）。抓拌均匀，腌制 10 分钟。加淀粉是为了让肉末炒出来更嫩滑。
- 6. 调个简易酱汁：直接先兑好-生抽 2 勺、糖 半勺（提鲜）、淀粉 1 勺、水 半杯，搅匀备用。
- 7. 煎茄子
①锅中倒入适量的油（比平时炒菜稍微多一点点即可，不需要宽油炸）。
②放入挤干水分的茄子，中小火慢煎。
③煎至茄子表面微黄、变软，盛出备用。（或者推到锅的一边） - 8. 炒肉末：锅中留底油，放入腌好的肉末。中小火煸炒，直到肉末变色、散开，炒出油脂（这一步很香！）。
- 9. 炒底料：放入姜末、蒜末（留一半蒜末最后放）、小米辣爆香以及一勺豆瓣酱（如有）。小火炒出红油，炒出酱香味。
- 10. 混合红烧：倒入煎好的茄子，与肉末酱料翻炒均匀。
- 11. 倒入调好的酱汁。转大火快速翻炒均匀，让每一块茄子都裹上浓郁的肉末酱汁。
- 12. 汤汁变浓稠后，撒上剩下的一半蒜末（“倒炝锅”，增香）
- 13. 撒上葱花，关火装盘。